出汁を引くと
濁ることがありますが
この「濁る」と
何が変わるのか
濁ると
出汁、特に一番出汁で濁ると
味が変わります
よくネットでは
脂が溶け出しただけなので
味は変わらないとありますが
正直、全然違います
濁ると
嫌な雑味や魚臭さが際立ちます
くま
特に雑味は邪魔
料理の邪魔をします
くま
昆布を12時間以上水出ししても
濁ります
昆布は最長11時間を目指すと
濁りにくいです
また
この理由で濁っても
雑味がすごいです
また澄んでいる出汁の味として
旨味が前に出てくると思います
二番出汁では濁らないのは難しいですが
しっかり管理すれば
濁りまくる！は防げます
くま
和食で濁りは避ける理由がわかる
澄んだ出汁のヒント
澄んだ出汁を引くコツは
- 昆布の品質を下げすぎない
- 酸化したかつお節を使わない
- 強火で煮出さない
- 触りすぎない
- あくを取る
があります
昆布は
できれば天然物で
養殖を使う場合でも、促成は使わないなど
くま
うちは一回
真昆布の促成ものを使ったけど
どうやっても
濁った出汁しか引けなかったです
かつお節は
長期保存せずに
こまめに買うなどしましょう
基本的なことですが
ぐつぐつしないのは大事です
二番なんかも
中火以上の火で煮出すのではなく
弱火でじっくりです
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和食を中心に、無添加の料理をする料理研究家です
自身も精神疾患などを持っておりますが
無添加料理を食べていると心も身体も健康にも変化があるため
レシピのほか、食の話も発信中
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