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出汁の取り方の紹介です!
僕のやり方なら
1番だし、2番だし、八方だし
の3つが一気に取れます
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くま
すごく経済的!
経済的なら、なぜいいかというと
出汁の材料をこだわれます!
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くま
いい材料で取った方が
明らかに美味しいからね
料理を作りまくらない方は
2番だしで止めても全然構いません
あと
2番だしを味見して
取れそうになかったら八方だしは、なし
とかでも大丈夫です
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くま
そこは柔軟にお願いします
僕のやり方は
一番だしと2番だし
両方が美味しく引けます
2番だから弱いなどありません
下準備
- 1番出汁用の、昆布25gを鍋に水2リットルを合わせ1晩置いておく
- 2番出汁用の昆布10gを水リットルと合わせ昆布だしを作っておく
1番だしの引き方
- 鰹節、またはマグロ節 40g
- 昆布 25g
- 水 2000cc
- まず水と昆布を合わせて、一晩おきます(水出し昆布を作る)
- 水出し昆布を昆布を入れた状態で、中火にかけてゆっくりと温度を上げる(目標65°)
- 湯気が出たらとろ火で10分ほどキープ
- 昆布を取る
- 70°くらいまで温度を上げて、鰹節またはマグロ節を入れる(鍋に入れた鰹節、マグロ節はいじらない)
- 5分ほどしたら濾して完成
2番だし
- 水出し昆布出汁 2000cc
- 1番だしのだしがら
- 鰹節、またはマグロ節 10g
- 全部の材料を鍋に合わせます
- 今度は中火で沸騰させて、沸騰したら弱火で20分火にかけます(アクは取ります)
- 20分経ったら濾して完成
八方だし
- 1、2番だしのだしがら
- 鰹節、またはマグロ節 10g
- 昆布 10g
- 味醂 100cc
- 酒 100cc
- 水 2000cc
- 全部の材料を鍋に合わせます
- 中火で沸騰させて20分火にかけます(あくは取りましょう)
- これは3番出汁気味なのでグラグラ炊きます
- 20分経ったら、濾して完成
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くま
1番だしや2番だしは
鍋でさらに出汁を引くため
残りを鍋に残したまま
濾すと楽です
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くま
ちなみにネル生地で
濾すと
出汁が美味しくて
長持ちです
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くま
この八方出汁は
正式な八方出汁のように醤油は入れずに
料理に使うときの
味付けの幅として
その時に醤油を入れるように
なってます
この方が応用が効きやすいのです
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おすすめの出汁の材料
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くま
昆布は基本的に利尻昆布を作っていて
八方だしの時は羅臼昆布を使ってます
これが一番美味しいと思ってます
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くま
鰹節は最近は削っていて
それが一番だしが風味豊かになります
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和食を中心に、無添加の料理をする料理研究家です
自身も精神疾患などを持っておりますが
無添加料理を食べていると心も身体も健康にも変化があるため
レシピのほか、食の話も発信中
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