出汁の取り方の紹介です!
僕のやり方は
1番だしと2番だし
両方が美味しく引けます
2番だから弱いなどありません
下準備
- 1番出汁用の、昆布25gを鍋に水2リットルを合わせ1晩置いておく
- 2番出汁用の昆布10gを水リットルと合わせ昆布だしを作っておく
1番だしの引き方
- 鰹節、またはマグロ節 25g
- 昆布 15g
- 水 1000cc
- まず水と昆布を合わせて、一晩おきます(水出し昆布を作る)
- 水出し昆布を昆布を入れた状態で、中火にかけてゆっくりと温度を上げる(目標65°)
- 湯気が出たらとろ火で10分ほどキープ
- 昆布を取る
- 70°くらいまで温度を上げて、鰹節またはマグロ節を入れる(鍋に入れた鰹節、マグロ節はいじらない)
- 2分ほどしたら濾して完成
2番だし
- 水出し昆布出汁 1000cc
- 1番だしのだしがら
- 鰹節、またはマグロ節 10g
- 全部の材料を鍋に合わせます
- 今度は中火で沸騰させて、沸騰したら弱火で40分火にかけます(アクは取ります)
- 40分経ったら濾して完成
くま
沸々とすこーし泡が上がる程度の弱火で
2は火にかけてください
ぐつぐつすると雑味が出過ぎます
くま
ちなみにネル生地で
濾すと
出汁が美味しくて
長持ちです
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おすすめの出汁の材料
くま
昆布は基本的に利尻昆布を作っていて
2番出汁の時は羅臼昆布を使ってます
これが一番美味しいと思ってます
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くま
鰹節は最近は削っていて
それが一番だしが風味豊かになります
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和食を中心に、無添加の料理をする料理研究家です
自身も精神疾患などを持っておりますが
無添加料理を食べていると心も身体も健康にも変化があるため
レシピのほか、食の話も発信中
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