甘味をつけたい時のヒント。味醂と砂糖の使い分け

料理で甘味が欲しい時のヒント

強い甘味

強い甘味は砂糖を使い

砂糖で甘くすると

コクもつきます

砂糖のデメリットは

上品さが少ないところ

どうしても甘味自体が強いためです

砂糖を使う際は

白砂糖はやめましょう

白砂糖は

精製されすぎていて

コクも少なく

甘味も不自然です

おすすめの砂糖

上品な甘さ

上品な甘さが欲しい際は

味醂

砂糖とはまた違う甘さです

こちらはコクではなく

うまみがつきます

また

本味醂を使うと

• 煮崩れ予防
• 魚などの臭み抜き

のベクトルもあります

これはアルコールがあるためで

みりん風調味料ではできません

味醂のデメリットは

甘味が全面に出ないこと

支えるように甘味がつきます

また味醂には

• 新式
• 古式

があり

おすすめは古式

新式は本味醂でも、アルコールや糖などを添加しています

古式は純粋な発酵です

古式はお値ははりますが

味は明らかに古式の方がいいです

おすすめの味醂

甘味を考える際

甘味が欲しい時の考え方は

どんな料理を作りたいか

しっかり意識すること

上品に仕上げて甘味少し後ろ気味につけるのか

甘味を全面に出して作りたいのか

また

味醂と砂糖を両方使い

中間をとるのか

しっかり意識できれば

目的にあった甘味がつけられます