目次
うちは糠床がきて
はや5〜6年経つのですが
この糠床
美味しくて手間がかからない子なんです!
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平気で半月とか混ぜない時もあるよ!
でも
美味しいんだ
この記事ではどんな
糠床メンテナンスをしているか話します
ベースの糠床
ベースとなっているのは
道の駅で買った糠床なのですが
今は、多分全く違うものになってます
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いろんなことしてるからね
したこと
糠床を合わせる
糠床はその家によって菌が変わってきます
なので、菌が一辺倒になりやすくなる…
そこで
信頼できる糠床と合わせることで
糠床の菌の種類を増やせます
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一回だけ、有機のお店で買った
糠床を混ぜました
基本のメンテナンス
メンテナンスとしては
塩分濃度を高めておく
これはすごい大事です!
糠床は塩分が低いと雑菌が湧きやすい
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雑菌が湧くと味も悪くなるし
風味がガクンと落ちて
不味くなるよ!!
雑菌が湧くと雑巾みたいな匂いになります
目指す塩分は
きゅうりが半日で食べ頃になる濃度
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濃度の%は計算してないです
発酵のものなので
感覚で作るのも大事
使う塩は絶対粗塩で!
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精製塩では美味しくならないよ
糠床の入れ物は大事
実は今の糠床は二代目で
一代目はすぐ腐りました
ベースになった糠床は同じとこ
そしてダメになった時の容器は
プラスチック!
今はホーローです
最初は関係ないと思っていたのですが
明らかに、ホーローにしてから
糠床の味とか風味がよくて
ダメになりにくいのです!
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うちの糠床を少し
妻の実家にあげたら
タッパーで保存してたらしくて
すぐ腐るらしい…
マクロビ的な考えをすると
菌が呼吸できないから…
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実際問題
糠床の調子が変わるということは
ありえるよね…
水分が出たら乾物
糠漬けをしていると
野菜から、水分が出て緩くなることも
その時は
キッチンペーパーで取るのではなくて
干し椎茸や、昆布で取りましょう!
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風味も付加できて
さらに美味しいです!
余裕があれば足しぬか
どうしても、ダメになりかけたら
1/3くらい捨てて
足しぬかするのもありです!
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1/3残すことで
菌の代わりすぎるのを
防げます
うちは精米器があるので
特殊ですが
ぬかが手に入ってらぜひ
塩分が多い時は捨て漬け
塩分過多になった時は
捨て漬けします
野菜を食べずに1週間ほど漬けた状態にする
取り出す際は
ぎゅーーと水分を絞って
旨味を糠床に入れてから
捨てます
こんな感じでうちの糠床はできてます
糠床はめんどくさいイメージがありますが
調子のいい糠床はそんなに手間がかからないです
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調子がいい糠床だと
糠床を少し食べても
美味しいよ!
それで調子の判断もできる
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