目次
うちは糠床がきて
はや５〜6年経つのですが
この糠床
美味しくて手間がかからない子なんです！
平気で半月とか混ぜない時もあるよ！
でも
美味しいんだ
この記事ではどんな
糠床メンテナンスをしているか話します
ベースの糠床
ベースとなっているのは
道の駅で買った糠床なのですが
今は、多分全く違うものになってます
いろんなことしてるからね
したこと
糠床を合わせる
糠床はその家によって菌が変わってきます
なので、菌が一辺倒になりやすくなる…
そこで
信頼できる糠床と合わせることで
糠床の菌の種類を増やせます
一回だけ、有機のお店で買った
糠床を混ぜました
基本のメンテナンス
メンテナンスとしては
塩分濃度を高めておく
これはすごい大事です！
糠床は塩分が低いと雑菌が湧きやすい
雑菌が湧くと味も悪くなるし
風味がガクンと落ちて
不味くなるよ！！
雑菌が湧くと雑巾みたいな匂いになります
目指す塩分は
きゅうりが半日で食べ頃になる濃度
濃度の％は計算してないです
発酵のものなので
感覚で作るのも大事
使う塩は絶対粗塩で！
精製塩では美味しくならないよ
糠床の入れ物は大事
実は今の糠床は二代目で
一代目はすぐ腐りました
ベースになった糠床は同じとこ
そしてダメになった時の容器は
プラスチック！
今はホーローです
最初は関係ないと思っていたのですが
明らかに、ホーローにしてから
糠床の味とか風味がよくて
ダメになりにくいのです！
うちの糠床を少し
妻の実家にあげたら
タッパーで保存してたらしくて
すぐ腐るらしい…
マクロビ的な考えをすると
菌が呼吸できないから…
実際問題
糠床の調子が変わるということは
ありえるよね…
水分が出たら乾物
糠漬けをしていると
野菜から、水分が出て緩くなることも
その時は
キッチンペーパーで取るのではなくて
干し椎茸や、昆布で取りましょう！
風味も付加できて
さらに美味しいです！
余裕があれば足しぬか
どうしても、ダメになりかけたら
1/3くらい捨てて
足しぬかするのもありです！
1/３残すことで
菌の代わりすぎるのを
防げます
うちは精米器があるので
特殊ですが
ぬかが手に入ってらぜひ
塩分が多い時は捨て漬け
塩分過多になった時は
捨て漬けします
野菜を食べずに１週間ほど漬けた状態にする
取り出す際は
ぎゅーーと水分を絞って
旨味を糠床に入れてから
捨てます
こんな感じでうちの糠床はできてます
糠床はめんどくさいイメージがありますが
調子のいい糠床はそんなに手間がかからないです
調子がいい糠床だと
糠床を少し食べても
美味しいよ！
それで調子の判断もできる
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