目次
料理の味に関して
料理の味を左右する要素として
- 包丁の切れ味
- 素材へのアプローチ
- 自分の味覚の繊細さ
があります
包丁の切れ味
これは、切れ味がいいことで
断面から旨味の成分を流失させない
というのがあります
また断面が汚い(切れ味が悪いので切る)と
味の含み方も変わります
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くま
鋼とステンレスでも
味が変わるね
あまり安い包丁は
おすすめしない理由もここにあります
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くま
いい道具だと
モチベーションも変わるね
素材へのアプローチ
料理は7割方、素材で決まります
逆にいうと
素材を減点式にしないために
素材の味を引き出すことが重要です
火入れだったり
適切なカットだったり
例えば
玉ねぎは強火で炒めてはならないとか
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くま
試したけど
弱火でじっくり甘味を出すのと
強火で炒めるのとでは
雲泥の差です
そういう素材への丁寧さが
味を左右します
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くま
めんどくさがると
めんどくさがった味になります
料理はこれをしたら絶対美味いというのではなくて
小さな点数を積み重ねて
美味しくしていきます
なので、素材へのアプローチは
減点方式でもありながら
別の側面で
加点方式でもあります
味覚の繊細さ
これは作り手の味覚の問題です
料理は味をみながら作るので
味覚が良くないと
もちろんいい結果にはならないです
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くま
化学調味料を多用したら
味覚よくならないです
例えば淡味なども
経験値じゃないとわからない味覚です
最後に
料理はいろんな要素で味が変わってしまいます
逆に変わっていないことに気づかないのは
味覚が悪くて気付いてないだけです
ちなみに
妻が作ったカレーと
僕が作ったカレーは
同じ素材とカレールーを使って
味が全く違います
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和食を中心に、無添加の料理をする料理研究家です
自身も精神疾患などを持っておりますが
無添加料理を食べていると心も身体も健康にも変化があるため
レシピのほか、食の話も発信中
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